Phở Nha thành

Có lẽ hơi ngược đời, bởi phở đâu phải là đặc sản của Nha Trang? Hẳn nhiên phở Nha Trang là khúc biến tấu từ phở Bắc, nhưng có một đặc trưng khác là bánh phở khô được trụng qua nước nóng cho mềm thay cho bánh phở ướt.

Phở Nha Trang 4.000đ

Đặc trưng thứ hai là tuy tô phở ít có hương thơm lừng mùi hồi, quế... như phở Bắc nhưng đằm thắm, dịu ngọt, và riêng... Nha Trang!

Phở Nha Trang có thể tạm phân biệt ba loại: phở Bắc thịnh hành từ sau năm 1975, với cách chế biến đặc trưng của phở Hà Nội (nhưng giờ đây cũng bị "Nha Trang hoá", vị phở chính gốc Hà Nội đã phai đi nhiều); loại thứ hai là các tiệm do người chủ có xuất xứ từ Bắc di cư năm 1954, phở này có vị hơi giống với phở Hoà, hay phở Quyền ở Sài Gòn; và loại thứ ba là phở chính hiệu Nha Trang, không nơi nào giống được. Các hàng phở này có mặt khắp mọi nơi từ tiệm ra đến vỉa hè, đối tượng khách đa dạng, từ anh công chức cho đến cậu học trò, người lao động.

Phở Nha Trang được nấu từ xương bò hay xương heo (có khi chỉ toàn xương heo) và giò heo. Hai loại xương này hầm chung với nhau tạo thành vị phở đặc trưng. Người bán có bí quyết để khử mùi bò. Bánh phở là bánh "phở Nam". Cùng một loại bánh tráng bột gạo nhưng được phơi khô và xắt máy thành sợi nhỏ. Để tăng thêm vị ngọt có người cho vào đường phèn, đường cát, mía hay củ cải...

Một nhúm bánh phở khô kèm thêm nhúm giá, trụng qua nước nóng cho mềm, bỏ vào tô. Tùy theo yêu cầu của khách, bên trên là thịt bò tái, gân hay giò heo.... Bỏ thêm hành lá còn củ chẻ hai và hành hoa lên mặt, rắc thêm tí tiêu, thêm chút hành phi, thế là có ngay một tô phở (Nha Trang). Khi ăn nêm thêm tương đen, tương đỏ, hay mắm ớt (ớt xiêm cắt nhỏ đặc lềnh trong chén mắm hấp dẫn).

Nếu là phở Bắc thì có phở Hồng Giang ở đường Hoàng Hoa Thám, nếu là phở Bắc "lai Nha Trang" có phở 70 (Bạch Đằng), phở 63 Lê Thành Phương… Phở chính hiệu Nha Trang thì muôn trùng, giá khá mềm. Bốn ngàn đồng một tô cũng đủ thịt bò, rau, hành các loại… Rẻ mà ngon!

Thanh Tuyền